กลูเตนคืออะไรและกลูเตนทำอะไร

ข้าวโพดกลูเตนฟีด 18; ข้าวโพดกลูเตนมื้ออาหาร 60%; โรงกลั่นธัญพืชแห้งด้วยตัวละลาย 26%

กลูเตนคืออะไร

กลูเตนเป็นโปรตีนในแป้งและยังเป็นปัจจัยหลักที่กำหนดคุณภาพของแป้ง กลูเตนที่เห็นโดยทั่วไปในตลาดนั้นได้มาจากการทอด ลูกกลูเตนทอดเป็นหนึ่งในอาหารแบบดั้งเดิมในประเทศจีนเพราะพวกเขามีรสชาติและรสชาติพิเศษและได้รับการต้อนรับอย่างลึกซึ้งและเป็นที่รักของผู้บริโภค ลูกกลูเตนนูนเหมือนอากาศใหญ่และพวกเขาทั้งหมดมีรูปร่างที่แตกต่างกัน หลังจากแป้งผสมกับน้ำมันสามารถสร้างแป้งที่มีความหนืดที่แข็งแรง หลังจากแป้งได้รับอนุญาตให้ยืนเป็นระยะเวลาหนึ่งโครงสร้างเครือข่ายซี่โครงเปียกจะเกิดขึ้นแล้วล้างซี่โครง ซี่โครงถูกใช้ล้างแป้งในน้ำไหลเพื่อล้างแป้งและสารที่ละลายน้ำได้ มวลรวมทรงกลมที่เหลือเช่นยางเป็นกลูเตน ในเวลานี้กลูเตนเรียกว่ากลูเตนเปียกและจำเป็นต้องใส่ลงไปในน้ำและครบกำหนดเป็นระยะเวลาหนึ่งแล้วหั่นเป็นเม็ด (เส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 1 ซม.) สำหรับทอด แทนที่จะทอดในกระทะในระหว่างการทอดมีการใช้กระทะสามกระทะ อุณหภูมิ 150, 170 และ 190 ° C ตามลำดับ เมื่อทอดกลูเตนเปียกหลังจากเม็ดถูกเทลงในกระทะแรก หลังจากผ่านไปประมาณ 90 วินาทีของการกวนอย่างรวดเร็วปลาก็ทอดจนกระทะต่อไปเพื่อทอดต่อไป กระทะที่สองและสามจะต้องมีอารมณ์เท่านั้น มันสามารถกวนและเวลาทอดก็เหมือนกับหม้อแรกคือ 90 วินาที ในที่สุดลูกกลูเตนทอดจะถูกวางไว้ในกระทะเพื่อระบายความร้อน

จะทำอย่างไรกับกลูเตน

กระบวนการผลิตกลูเตนเป็นกระบวนการของการสกัดโปรตีนควบแน่นจากแป้งสาลี แป้งทั่วไปประกอบด้วยน้ำ 8-12%, แป้ง 60-80%, โปรตีน 8-15% สำหรับแป้งทุก ๆ 100 กิโลกรัมมีกลูเตนเปียก 25 กิโลกรัมและแป้งข้าวสาลี 58 กิโลกรัม

วิธีการผลิต:

1. การเตรียมวัตถุดิบ: ใส่แป้งลงในภาชนะเพิ่มน้ำหนัก 40% ของแป้ง (3% ของเกลือในน้ำ) ผสมให้เข้ากันและประมวลผลเป็นแป้งเหนียว จากนั้นวางไว้เพื่อพักผ่อนเป็นเวลา 1 ชั่วโมง เวลาที่เหลือในฤดูร้อนอาจสั้นลงเล็กน้อยเพื่อป้องกันความเป็นกรด อย่าเติมน้ำมากเกินไป เพื่อหลีกเลี่ยงการจับโปรตีนมันจะกระจายไปในน้ำซึ่งจะทำให้เกิดความยากลำบากในการใช้งานและส่งผลกระทบต่ออัตราการสกัดกลูเตน

2. การเตรียม: แป้งถูกวางไว้ในหลุมขนาดกะทัดรัด, ตะแกรงหรือผ้าหยาบที่เปียกโชกในน้ำ, ถูแป้งเมื่อแป้งเดินด้วยน้ำอยู่ในม้วนหรือผ้าภายในโปรตีนเหนียวเป็นกลูเตนเปียก ยิ่งมีการซักเวลามากเท่าใดอัตราการรวมแป้งในกลูเตนก็จะยิ่งลดลงและองค์ประกอบโปรตีนก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น มักจะล้าง 3 ถึง 5 ครั้ง แป้งที่ล้างแล้วมีแป้งจำนวนมากและแป้งข้าวสาลีสามารถรับได้จากการตกตะกอน ปริมาณความชื้นของกลูเตนเปียกคือ 38%โปรตีนประมาณ 60%พื้นผิวเรียบความยืดหยุ่นเพียงพอและความเหนียวดี

ประเภทกลูเตน:

1. น้ำมันกลูเตน: คุณสามารถเพิ่มแป้งหรือไม่มีแป้ง สูตรสำหรับการเพิ่มแป้ง (ปักกิ่ง, เซี่ยงไฮ้) คือ: กลูเตนเปียก 10 กิโลกรัม, 2.0-2.9 กิโลกรัมของแป้งรวมทั้งเกลือจำนวนเล็กน้อย ผัดประมาณ 7-8 นาทีลบและตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ เพื่อทำลูกบอลขนาดเล็ก ใส่น้ำมันลงในกระทะที่มีอุณหภูมิน้ำมัน 90-100 ° C และทอดเป็นเวลา 3-5 นาทีเพื่อให้ชั้นด้านนอกของลูกบอลจะกลายเป็นชั้นของผิวที่หัก หลังจากใส่น้ำมันลงในกระทะน้ำมันด้วยอุณหภูมิน้ำมัน 130-240 ° C ก็สามารถทอดได้ 10 นาที

2. น้ำกลูเตน: กลูเตนเปียกจะถูกตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ หรือทำเป็นลูกบอลขนาดเล็กจากนั้นโยนลงในหม้อน้ำและอุ่นด้วยไอน้ำเพื่อให้ไอน้ำที่อุณหภูมิประมาณ 100 ° C เป็นเวลา 30 นาที

3. รำ: กลูเตนเปียกแบนในเรือกลไฟความหนา 2 ถึง 3 ซม. ให้ความร้อน 30 นาทีเสิร์ฟรำ